衛生管理体制

　フードサービスにおける衛生管理は、原材料の選別、搬入時の検品及び保管、食材の下処理、調理・加工、盛付け、配膳、並びに使用機器の点検整備、従業員の個人衛生に至るまで、各行程ごとに適切な管理を実行しなければなりません。

　その為、当社では、危害分析重要管理システムの理念に基づき 給食施設衛生管理マニアル を定め、定期的、又は随時に衛生教育・指導を行うほか、所用の検査・チェックを実行しております。

　これらの衛生管理は以下のように要約出来ます。

●食材取扱いの衛生管理

　食材の納入時点で、計量等の検品作業と同時に、品質、鮮度、品温、異物混入等について点検し、記録しております。

　当社の標準以下の品質の物については、返品・交換等の処置を行っております。

●施設・什器・備品等取扱いの衛生管理

　当社では、食材保管スペースをはじめ厨房内施設、什器・備品等の全品目に渡り 衛生管理を徹底すべく、従業員が個人単位で管理責任を負う事を明確にし、作業結果を責任者がチェックしております。

　この管理は、単に衛生にとどまらず 什器・備品の適切な維持管理にも深く結び付き、お客様からお預かりした設備や什器の寿命を延す事にもなります。

●個人衛生管理

　食中毒等の主原因は、食材そのものからの感染以外に、調理加工工程等における人的汚染が多く記録されています。

　当社では個人衛生に関し、単に保健所の指導に基づく型通りの検便検査や健康診断だけでなく、当社従業員全てに個人衛生のモラルの向上を促しております。

　チェックリストによる指導は勿論の事、個人衛生を徹底させる為、本社を始め各事業所責任者を中心に日々個々の体調、手傷の有無等の自己管理まで実行しております。

●衛生管理室による安全、衛生チェック体制

　当社では、各事業所における衛生管理を徹底するため本社に「衛生管理室」を設け、食品衛生及び栄養指導の専門職を配置し、各事業所を定期的に巡回して、監査・指導、検査、衛生教育等を実施し、食品の品質管理及び衛生管理の徹底に努めています。

　その結果を事業所責任者に説明し、その現場で改善できるものは改善し、日時を要するものは、改善計画を提出し承認を受け実施致します。

●衛生管理実施計画

　衛生管理はフードサービスの基本であると同時に、日々の積み重ね、個々人の意識が決定的な要素となります。

　当社では、各事業書での日々の自主点検はもとより、本社専門スタッフによる定期監査、フードスタンプ検査結果等に基づき従業員に対する衛生管理の向上に努めます。

　実施計画の基本は以下の通りです。

◆定期検査の実施

◆定期健康診断の実施

◆衛生教育・研修の実施

◆フードスタンプ検査の実施

　・包丁、まな板、調理器具、手指等

◆衛生チェック表に基づく点検記録の実施/毎日

　・従事者の衛生・健康チェック

　・原材料のチェック

　・加熱調理食品の中心温度の測定

　・冷凍冷蔵庫、食器消毒保管庫の温度測定

　・厨房・食器庫の温湿度の測定

　・使用水の残留塩素の測定